Bãi biển Tuy Hòa - Nguồn: Blog Cua Đồng
Nhắc nhở tình quê, người Miền Bắc nói:
Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương
Phía trong Nam này thì khác. Cả rau muống và tương đều không phải là phong vị xóm làng.
Đối với người Phú Yên tương là món của chùa. Ăn vào những lúc phải kiêng đồ mặn. Ăn khi muốn thay đổi món cho lạ miệng. Không phải là món ăn hàng ngày. Trước đây chỉ nhà chùa mới làm tương. Muốn được ăn tương phải lên chùa. Nổi tiếng khắp nơi cùng với trái xoài chùa Đá Trắng là tương chùa Thiên Thai:
Rủ lên Đá Trắng ăn xoài
Muốn ăn tương ngọt Thiên Thai thiếu gì (*)
Tuy vậy, cũng có người xuất gia quy y rồi mà vẫn không thích tương lắm. Đi coi hát bộ, nghe nhân vật Sãi Mầm than vãn:
Ăn đậu dầm tưởng tới thịt heo
Húp tương lỏng nhớ mùi mắm ruốc!
Hồi chiến tranh 1946-1954 nhiều nhà phải làm tương để ăn vì tàu thủy Pháp khống chế Biển Đông, việc đánh bắt cá biển gặp nhiều trở ngại, ngư dân sợ nguy hiểm ít dám ra khơi, nên thiếu mắm. Vùng miền núi thì lấy tương kho cá sông.
Sau năm 1954 tương lại là món của chùa. Nay, mặc dù phong trào ăn chay lên mạnh, nhiều gia đình mỗi tháng ăn chay hai lần, nhưng thực phẩm chay bán sẵn tại các quán, đủ loại, không nhất thiết phải có tương. Tương khó làm, mất nhiều thời gian và làm khó ngon. Lên các huyện Sơn Hòa, Sông Hinh không thấy cá sông kho tương.
Không nhớ tương thì nhớ món gì? Tất nhiên là nhớ mắm. Cà ăn với mắm, không ăn với tương. Rau muống bây giờ cũng là món ăn phổ biến, rau muống nấu canh cá thịt, đậu phụng, khi chấm cũng chấm nước mắm (và mắm), không chấm tương.
Mắm mới là món ăn hàng ngày của người Phú Yên. Kẻ đi tu mong giũ hết bụi trần để lên cõi Niết Bàn vẫn còn nhớ mắm, huống chi là đông đảo sinh linh ngụp lặn trong biển khổ mênh mông. Bản thân chúng tôi có lần ra Hà Nội (dự đại hội Văn nghệ Dân gian) ở tại khách sạn Tây Hồ sang trọng, khi ngồi vào bàn ăn vẫn thấy như thiếu thiếu một cái gì. Chợt nhớ ra là thiếu
_____________________________________________________
(*) Chùa Đá Trắng có tên chữ là Sắc tứ Từ Quang tự, ở huyện Tuy An. Chùa Thiên Thai ở thị xã Sông Cầu.
(*) Chùa Đá Trắng có tên chữ là Sắc tứ Từ Quang tự, ở huyện Tuy An. Chùa Thiên Thai ở thị xã Sông Cầu.
món nước mắm.
Phú Yên là xứ nông+ngư+lâm. Có đồng ruộng, đồi nương, có biển, có rừng. Mặc dù nằm giữa hai dãy núi dài, thông thương ra ngoài phải vượt hai ngọn đèo cao: đèo Cù Mông ở phía bắc, đèo Cả ở phía nam, nhưng từ xa xưa là một điểm quan trọng trên đường giao thông nam-bắc đông-tây cả bộ lẫn thủy. Trên trăm năm cộng tồn Việt-Chiêm, một giai đoạn các nhà sử học gọi là tiểu quốc Hoa Anh với những dấu tồn nghi. Con đường thông hiếu giữa Đại Việt với Thủy Xá, Hỏa Xá. Thậm chí là chiến trường đỏ lửa giữa hai họ Nguyễn, đất dụng binh của hai nhân vật tranh bá đồ vương: Nguyễn Huệ và Nguyễn Ánh. Cho nên giao lưu cũng là hội lưu.
Nhìn những dòng sông ở Phú Yên càng thấy rõ tính hội lưu này. Con sông nào cũng từ núi cao chảy qua đồi thấp, dẫn xuống đồng bằng rồi đổ ra biển nơi vũng, vịnh. Vũng Cù Mông. Vịnh Xuân Đài. Đầm Ô Loan. Bên trong cửa Đà Diễn (sông Đà Rằng) rõ ràng là một cuộc hội lưu mênh mông sóng nước (với sông Chùa và sông Bàu Hạ). Cửa Đà Nông (sông Bàn Thạch) không là vũng vịnh, nhưng là cửa lớn, mở vòng xa rộng.
Nếu xem quốc lộ 1A là trục tung, các vũng vịnh đầm cửa như Cù Mông, Xuân Đài, Ô Loan,, Đà Diễn, Đà Nông là những điểm định, ta sẽ thấy đổ về đây: những đường bộ từ thuở đoàn lưu dân theo vó ngựa Lương Phù Già mở đất trên 400 năm trước, những chuyến tìm hiểu phía tây vủa Văn Thế Nghị, Nguyễn Văn Quyền thời nhà Nguyễn, những đường sông qua bến Bà Bang, đồng Bà Sứ, qua Lạch Hàn, những đường trên biển với câu ca “Lạy Bà, Bà cả gió đông” hay “Lạy Trời cho chóng gió nồm”…
Những con đường cùng sông nước hội lưu ấy đem về cho người dân Phú Yên những bữa ăn gồm đủ sản vật của:
Ruộng đồng (nương rẫy) + Biển giả + Vườn tược
Căn bản là: Cơm + Mắm muối + Rau
Hoặc tối giản: Cơm + Mắm muối
Ngay ở vùng cao nguyên, vùng núi thì cơ cấu bữa ăn cũng như vậy.
Mắm gồm nước mắm và nhiều loại mắm, tùy theo mùa, phổ biến là mắm cá cơm và mắm ruốc. Rau là nói chung các loài thảo mộc, gồm cả lá, hoa, thân, quả, củ… như các loại rau thơm, cải, hành, bông giờ, bông bí, cà, khế, chuối chát v.v… Ở đây, tuy không cho rằng “ăn cơm không rau như nhà giàu chết không kèn trống” vẫn có thể nói: “ăn cơm không ra như bệnh đau không thuốc”.
Khi đời sống được nâng cao, bữa ăn đã giải quyết được cái đói về số lượng, tiến lên giải quyết cái đói về chất lượng, thì cũng cơ cấu ấy, nhưng đầy đủ hơn, ngon hơn:
Cơm + Cá + Mắm muối + Canh (…) + Rau
- Cơm là sản phẩm của ruộng đồng, nương rẫy, món ăn chính của người Việt Nam.
- Mắm muối khi đặt vào mâm đã là sự hòa hợp giữa biển giả và vườn tược, như: muối + ớt + tỏi…
hoặc: mắm + ớt + tỏi + cà + dưa + khế + thơm v.v…
Sự giao lưu chặt chẽ được thể hiện qua câu ca dao:
Ai về nhắn với nậu nguồn
Mít non (măng le, thơm chua) gởi xuống cá chuồn gởi lên
Canh là món tổng hợp cao cấp hơn: cá + mắm muối + rau
vẫn là: biển giả + vườn tược.
Chất biển có mặt khắp miền và tiến lên giữ vai trò chính trong các món ăn. Chất biển là cá mắm, chất biển còn ở trong món canh nữa, vì cá mắm là thành phần quan trọng của canh. Ngay món canh nhiều rau như canh “tập tàng” nếu không có cá mắm, hay ít nhất là muối, cũng không thành canh được, chỉ là rau luộc. Bữa ăn có cá và canh là bữa ăn ngon. Nó có thua chăng là thua tình yêu, về mặt tinh thần, qua sự cảm nhận chủ quan, mục đích của câu nói là thăng hoa tình yêu:
Bữa ăn có cá cùng canh
Anh ăn không mát dạ bằng anh thấy nàng!
Trẻ con khi quấn kèn là thổi thử, khuyến khích bằng lời hứa hẹn: “Chập chạ kèn kêu, chập chạ kèn kêu, kèn kêu tao cho ăn cơm với cá…”
Thời trước, bữa ăn làm gì có thịt. Thịt không phải là món ăn hàng ngày. Thịt heo, thịt gà khi đám cúng kị hay đãi đằng mới có. Do đó mà “miếng thịt làng” trở thành quan trọng, cả hai mặt tinh thần và vật chất. Nhà giàu, vào đám, hát bội mới làm heo. Bình thường trong phạm vi gia đình chỉ làm gà: “Đám giỗ gà cả nhà xúm xít”, hay: “Khách đến nhà không gà thì vịt”.
Nhà nông không giết bò lấy thịt ăn. Trong gia súc, trâu bò nuôi để cày bừa, và chỉ dùng khi hiến tế là việc quan trọng. Ý thức này có lẽ xuất phát từ lúc những đoàn lưu dân được cấp cho “ngưu canh điền khí” đi khai hoang vùng đất mới: Đàng Trong, trâu bò được coi như bằng hữu đồng cam cộng khổ. Chó để giữ nhà, ngựa để chuyên chở, heo gà mới là con vật để ăn thịt. Người ta chỉ ăn thịt bò phế canh (không còn cày bừa được nữa, bị sa hầm hố gãy chân v.v…) và đôi khi là bò nghé, chưa cày bừa, tức là chưa tham gia vào sinh hoạt nông nghiệp. Dần dần về sau mới ăn thịt bò, nhất là từ khi có máy cày và giống bò lai thay cho công việc của giống trâu bò nội địa (cày, bừa, kéo cộ…) đạt hiệu quả cao. Đối với thịt chó, dư luận có sự ngăn cản bất thành văn. Con trai ăn thịt chó bị các cô chê, con gái ăn thịt chó bị gọi là “cọp cái”, bị chế giễu và… ế chồng như chơi. Đến nay, các quán thịt chó vẫn chưa dám xưng “chính danh” trên bảng hiệu, vẫn giữ lối nói tránh trại là “Nai đồng quê”, “Cờ tây” (cầy tơ), “Mộc tồn” (mộc = cây, tồn = còn, mộc tồn = cây còn = con cầy) v.v...
Nhưng cả thịt heo, thịt bò, thịt gà hợp lực lại không đẩy lùi được cá.
Bữa ăn đầy đủ sẽ là:
Cơm + Cá/Thịt + Nước mắm + Mắm + Canh (Cá/Thịt + Rau) + Rau…
Trong đó: Cơm + Mắm + Rau là món cơ bản
Cá + Thịt +Canh là thành phần nâng cao.
Các bữa ăn khác vẫn theo cơ cấu ấy, vẫn không thiếu chất biển.
Bữa cháo trắng:
1) Cháo + Muối
2) Cháo + Nước mắm
3) Cháo + Cá kho
Bữa bánh tráng:
1) Đơn giản nhất: Bánh tráng + Nước mắm (hay một loại mắm)
2) Khá hơn một bậc: Bánh tráng + Rau + Nước mắm (hay một loại mắm)
3) Bữa bánh tráng đầy đủ giống như bữa cơm:
Bánh tráng (bột gạo) + Cá/Thịt/Trứng + Rau + Nước mắm (Mắm các loại)
v.v…
Đó là sản phẩm của:
Ruộng rẫy + Biển/Vườn + Vườn + Biển …
v.v…
Trong một cuốn bánh tráng, bên ngoài là cái bánh tráng nhúng bao bọc, bên trong có thể một hay nhiều món: thịt (luộc, thưng, nướng, nem, chả…) trứng (luộc, chiên…), cá (nướng, chiên, trụng, hấp, chả…), rau (nhiều loại) và bánh tráng nướng bẻ vụn nữa, kèm theo là chén nước mắm hoặc một loại mắm có pha chế gia vị. Bánh tráng là món ăn tổng hợp từ đơn giản nhất đến đầy đủ nhất trong một khối lượng gọn gàng nhất. Với bữa bánh tráng, món nước chấm (nước mắm, mắm…) rất quan trọng. Bao giờ ăn bánh tráng cũng phải chú ý đến việc làm nước mắm: đâm mắm, trộn mắm sao cho ngon và đủ bữa. Cuốn bánh tráng có ngon mấy, nếu nước mắm (hay mắm) dở thì không còn đủ giá trị. Và thật mất hứng thú nếu ăn giữa bữa hết nước mắm. Pha chế thêm lúc vội vàng cho kịp không thể nào bằng lúc đầu. Vậy có thể nói, hơn cả bữa cơm, trong bữa bánh tráng chất biển giữ địa vị tối ưu.
Từ bữa ăn ứng dụng vào cuộc sống, trong cách sống, cách xử thế sao cho phải đạo, người dân Phú Yên vẫn dùng mắm muối làm chất chuẩn, làm thước đo. Mắm muối là chất biển, chất mặn, cần biết sử dụng cho đúng chừng mực.
Chất mặn của muối giữ cho con cá không ươn, như sự khuyên răn của cha mẹ muốn cho con nên người.
Cá không ăn muối cá ươn
Con cãi cha mẹ trăm đường con hư.
Chất mặn của mắm nên dùng vừa phải. “Liệu cơm gắp mắm”, tùy sức mà nhận lãnh trách nhiệm, tùy khả năng thu nhập có được mà tính toán chi tiêu. Nếu thiếu mắm sẽ không ăn cùng bữa cơm, ngược lại, nếu quá mức sẽ quá mặn, không làm sao nuốt nổi với chén cơm ít ỏi.
Cũng vì mắm muối là chất mặn nên phải tránh những việc làm gây tác hại cho mai sau, cho người khác. Chớ để xảy ra tình trạng “cha ăn mặn, con khát nước”, đời người cha làm để hưởng thụ một mình, đời con phải trả, thật đáng thương cảm. Hoặc “kẻ ăn mắm người khác nước”, kẻ này gây oán, ném đá giấu tay, người khác chịu oan…
Người Phú Yên nay khoảng 70 tuổi trở lên, thời Tiểu học ngoài cái việc phải học thuộc lòng những đoạn Toát yếu trong sách Địa dư tỉnh Phú Yên, còn được học trong Quốc văn giáo khoa thư nhiều bài, có chuyện về tình bạn giữa Dương Lễ và Lưu Bình thuở xa xưa. Khi Lưu Bình bị lạc đệ, tìm đến Dương Lễ, Dương Lễ chẳng những không tiếp mà sai gia nhân:
Dọn lưng cơm với một quả cà…
Ăn chẳng được anh liền phẫn chí…
Có lẽ Dương Lễ dặn gia nhân dọn một quả cà lạt, không mắm muối gì, hay một quả mắm cà bị ôi, Lưu Bình mới ăn chẳng được. Nếu là cà với mắm hoặc cà ướp mắm, lúc này Lưu Bình gặp cảnh nhà cửa sa sút, đói nghèo, ông ta sẽ xơi hết ngay, như một chàng rể nọ:
Công anh làm rể Chương Đài
Ăn hết mười một mười hai vại cà,
(Có lẽ: là vại mắm cà…)
Dương Lễ biết rằng “món ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời…”. Ông ta đã quât cho Lưu Bình một đòn đau lắm, mãi mãi không quên.
Còn Châu Long, trong suốt thời gian vâng lời phu quân nhận công việc lớn lao (Nàng phải đi nuôi bạn thay anh. Công đức ấy xem bằng non Thái), bà đã cho Lưu Bình ăn thức gì nhỉ? Chắc chắn không phải là sơn hào hải vị sang trọng. Để không cho cái tính ỷ lại nhà giàu của Lưu Bình sống dậy, đề phòng ngựa quen đường cũ, chắc bà phải cho Lưu Bình hàng ngày vài món ăn dân gian đơn giản. Nếu Châu Long là người Phú Yên, bà sẽ cho Lưu Bình suốt những tháng ngày dùi mài đèn sách nấu sử xôi kinh… ăn cơm mắm. Bởi vì, sau cái bữa một lưng với quả cà lạt ôi nuốt không vô ấy, Lưu Bình sẽ thấy mắm là ngon hơn cả. Lưu Bình sẽ hiểu hơn ai hết ý nghĩa của lời quê: “Ăn cơm mắm thấm về lâu”.
Trần Huiền Ân
